醬菜怎么做?醬菜原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　醬是將原料用調(diào)味料如“鹽”、“醬油”等腌漬后，經(jīng)焯水、過油等初步熟處理，再放入用調(diào)味料和香料調(diào)制的鹵湯中，大火燒開后撇去浮沫，中小火煮透入味，并使湯汁均勻地包裹住主料的一種成菜方法。

醬菜/資料圖

　　醬的特點(diǎn)是色澤紅潤光亮，口味咸甜適中、厚而醉香、酥爛，如“醬雞”、“醬牛肉”等。醬湯一般是現(xiàn)用現(xiàn)對，不留陳湯，主要調(diào)料有醬油、鹽、糖、桂皮、丁香、大茴、紹酒、蔥、姜等(有的加紅曲米)，另有一些在腌制時(shí)適量地加一些硝，以增加香味、口感和增進(jìn)色澤。

　　南京食尚香師傅提示：醬菜怎么做?醬菜的制作要領(lǐng)是什么?

　　①醬制菜的原料應(yīng)先腌漬后再進(jìn)行焯水、走油等初步熟處理。選料時(shí)應(yīng)選用質(zhì)地、形體相近的原料，這樣便于使成熟度保持一致。

　　②過油時(shí)油溫應(yīng)掌握在七八成熱左右為宜。加硝時(shí)不可為了追求成品的質(zhì)感和色澤而用量過大，用量大對人體有害。

　　③大火燒開，小火醬燜時(shí)應(yīng)保持腸汁微沸并防止糊底。收汁時(shí)應(yīng)撇去浮油并不斷地將鹵汁均勻地澆淋在主料上，使制品著色均勻。

　　延伸閱讀>>醉菜怎么做?醉菜的原料配方是什么?

　　醉是以酒和鹽為主要調(diào)味品，對新鮮脆嫩的動植物性原料進(jìn)行入味，是近似于腌的烹調(diào)方法。醉可以分為生醉和熟醉兩種。生醉就是將鮮活的原料不經(jīng)熟制，直接用鹽腌漬并加酒及其他調(diào)料成菜的一種方法，如“醉蟹”等。熟醉是原料經(jīng)熟制成半成品后，再加入調(diào)味品醉制的一種方法，如“醉雞”、“醉玉米筍”等。

　　醉菜的特點(diǎn)是酒香濃郁，口味醉厚鮮香。根據(jù)地區(qū)、季節(jié)、風(fēng)味及品種的不同，其主要調(diào)味料有高粱酒、紹興黃酒、花雕酒、糯米酒、鹽、精、蔥、姜、花椒、丁香、陳皮等?？谖抖酁槌甚r味，酒香濃郁。

　　南京食尚香師傅提示：醉菜的操作要領(lǐng)是什么?

　　①所用原料特別是生腌用料必須鮮活，個(gè)大小要均勻。

　?、谥谱髑耙逑锤蓛簦泳坪望}要適量。

　　③器皿要干凈、干燥，醉制時(shí)間要充分。

　　寫在比較后：

　　醬菜小吃配方南京哪里有學(xué)?選擇南京食尚香學(xué)醬菜小吃配方，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個(gè)制作系列培訓(xùn)，只要你對餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報(bào)名參加南京食尚香的醬菜課程吧。