搟面皮怎么做?岐山搟面皮原料配方是什么?哪里有學(xué)?

　　小麥?zhǔn)且环N在世界各地廣泛種植的禾本植物，起源于中東地區(qū)，也就是西亞。中國(guó)小麥發(fā)現(xiàn)比較早的遺址是在新疆的孔雀河流域的古樓蘭小河墓地發(fā)現(xiàn)的四千年前的碳化小麥。而中國(guó)內(nèi)地發(fā)現(xiàn)出土的小麥，比較早可以追溯到3000多年的商代中、晚期。但小麥在中國(guó)的普及，是漢代以后的事情了。所以我們可以推測(cè)，小麥?zhǔn)请S著絲綢之路的開通，逐漸被引入中原的一個(gè)新的物種。小麥的潁果是人類的主食之一，是世界上總產(chǎn)量第二的糧食作物，僅次于玉米，磨成面粉后可制作面包、饅頭、炊餅、糕點(diǎn)、面條、水餃、包子等。發(fā)酵后可制成啤酒、白酒等。

　　【起源】搟面皮古稱“御京粉”，始于清代康熙年間。那時(shí)，岐山縣北郭鄉(xiāng)八畝溝村王同江，在北京皇帝御膳房當(dāng)廚師，他根據(jù)自己多年的豐富經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐中摸索創(chuàng)制出這種面食。由于在京城作為御膳，故取名為“御京粉”。康熙末年，王同江告老還鄉(xiāng)，在八畝溝收徒傳藝，開設(shè)店鋪經(jīng)營(yíng)“御京粉”，從此宮廷食品傳入市肆民間，距今已有260余年。

搟面皮/資料圖

　　八畝溝村自王同江以來(lái)，歷代相傳為岐山御京粉加工經(jīng)營(yíng)盛地。防著時(shí)間的推移，御京粉的流傳范圍愈來(lái)愈廣，遍及于西府寶雞、鳳翔、扶風(fēng)、眉縣城鄉(xiāng)，但以質(zhì)量和特色而論，仍以八畝溝加工的為比較佳。因其形狀平整，光滑猶如韭葉面條，當(dāng)?shù)厝瞬恢螘r(shí)何地稱其為搟面皮一直沿襲至今。

　　【常識(shí)】搟面皮、岐山面、寶雞茶酥、乾州鍋盔是西府四絕。以岐山縣八畝溝所制搟面皮尤佳，以其光滑、筋抖、酸辣、香醇而飲譽(yù)三秦。夏食冬吃是西安的一道風(fēng)景，男女老幼均對(duì)其喜愛有加，姑娘、熄婦史足特別鐘愛。

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　　制作搟面皮所需原料配方：

　　特制粉2.5千克，熟精煉油200克，秦椒面30克，大茴、草果、小茴各3克，精鹽50克，味精25克，芝麻15克，岐山醋250克。

　　具體做法：

　　step1、制面筋。將面粉1kg用清水和成面團(tuán)，場(chǎng)軟揉光，放入較大的器皿內(nèi)。倒入清水2kg,用手將面團(tuán)托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，將水倒出再加清水1kg揉洗。如此反復(fù)10多次，直到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時(shí)為止。將面筋塊用清水沖凈，放案板上餳30min。

　　step2：制淀粉漿。在一個(gè)瓷盆上放上木架，將110目的籮子放在木架。將淀粉水用瓢舀入籮內(nèi)過濾，濾出碎面筋，放在面筋塊上。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3-4h后，撤去清水及雜質(zhì)，只留淀粉漿。

　　step3、制面筋條。將面筋分別揪成50g重的劑子，抻長(zhǎng)挽成疙瘩，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼后撕成長(zhǎng)5m，寬約1cm的條，即成面筋條，放入器皿內(nèi)。

　　step4、制面塊。用60cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層油，再用派舀淀粉漿約900g倒入鍋內(nèi)，立即用一塊長(zhǎng)方形刁沐板不斷攪動(dòng)，使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動(dòng)盤壓，使粉漿受火均勻，直至面塊約八成熟有韌性即可，依此方法分次將淀粉漿做完。

　　step5、制面皮。大案板上放置一塊平整光滑厚約8.3cm、寬約50cm、長(zhǎng)約99cm的木板，給板上抹油20g放上制好的面塊，趁熱稍揉搓、盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑子，用力揉搓成長(zhǎng)約33cm的條，用手拍壓成厚1.3cm的面片，抹一層油，然后用直徑1.6cm、長(zhǎng)33cm的搟面杖在面片中間壓，就勢(shì)兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){一次拼成厚約0.3cm的薄面皮，再抹一層油脂，用力將四周切去，成為33cm見方的面皮片。如此反復(fù)制作一張張摞起。

　　step6、蒸制。每7張一摞，放入籠屜，上籠用旺火蒸約40min，取出晾涼后一張一張分開，切成韭菜葉狀的條即成面皮。

　　step7、調(diào)制辣子油：將大茴、草果、桂皮、小茴碾成細(xì)面， 配成調(diào)料，炒勺內(nèi)放入油脂150g用旺火燒熱離火，待油溫降至五成熱時(shí)放入辣子面、調(diào)料面、芝麻，將炒勺放回原火上，加熱至八成即成調(diào)料辣子油。精鹽化成鹽水，味精化成水。

　　step8、調(diào)味。取面皮15Og、面筋50g放一小盆內(nèi)，根據(jù)食者的口味習(xí)慣及愛好，分別調(diào)入精鹽、味精、岐山醋及調(diào)料辣子油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。

　　南京食尚香師傅提示：

　　制作搟面皮時(shí)一定要將面筋洗凈且無(wú)任何雜質(zhì)。潑辣子時(shí)油不宜過熱，否則辣子會(huì)有苦味而影響日感。這樣便可形成面皮筋韌而薄。面筋柔軟而綿，香辣而香荃的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　寫在比較后：

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